Pino Soprano

 

SAPERE AUDE

(Il coraggio di sapere)

 

 

LA COTTURA DELLE VERDURE

di Giuseppe Capano

 

La cottura delle verdure

Entro nello specifico oggi, della ricetta con le verdure grigliate uscita sul Corriere della Sera.
Come vi dicevo nell’articolo veniva esaltato il ruolo della melanzana per un motivo preciso, stando agli studi con la cottura alla griglia questo ortaggio non perde alcuna sostanza nobile.
Per intendersi tutti quei micro elementi che fanno parte del bagaglio di prevenzione attiva appannaggio esclusivo dei vegetali in generale.
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Primi fra tutti la vitamina C e la grande famiglia dei polifenoli, potenti antiossidanti che non dovremmo mai farci mancare nella nostra dieta quotidiana.
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E se la melanzana non registra alcuna perdita gli altri due suoi compari di ventura (nel senso che è molto frequenta la loro associazione, soprattutto nelle cucine del sud Italia), peperoni e zucchine, segnano una perdita che tuttavia non è così tanto rilevante se la si confronta con altri tipi di cottura ben più penalizzanti.

 


La cipolla, invece, con grande sorpresa dalla cottura alla griglia ha tutto da guadagnare, le sue sostanze preventive dagli studi effettuati sono risultate addirittura aumentate.
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Una parentesi speciale va dedicata alle verdure cotte a vapore.

La cottura al vapore è considerata da tutti il metodo di cottura più salutare, ideale soprattutto per preservare al tutte le proprietà vitaminiche e minerali degli alimenti. Articolo di Pino Soprano
Tantissimi e fondamentali sono i vantaggi annessi alla cottura al vapore degli alimenti rispetto all'utilizzo di altre tecniche:
1) Preserva principalmente le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, non solo in termini di sapore più vivo, ma anche di aspetto e consistenza.
2) Non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, se non addirittura tossiche o cancerogene, derivanti dalla cottura ad alte temperature (come accade per la cottura dei tessuti animali).
3) Non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura.
4) Inoltre i grassi che si sciolgono per effetto del calore, non rimangono nelle pentole a diretto contatto con l'alimento ma cadono nell'acqua che bolle, cos' gli alimenti cotti al vapore risultano di più facile digestione e meno calorici.
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Il vapore è quindi un metodo di cottura particolarmente indicato in caso di diete ipocaloriche;
come anticipato, per le temperature contenute ed il mancato contatto diretto con l'acqua di cottura, il vapore consente di preservare buona parte delle vitamine termolabili contenute negli alimenti (soprattutto nella verdura) è un metodo di cottura abbastanza pratico e veloce; più breve è la cottura al vapore, maggiore è la quantità di vitamine preservata.
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